MIA: Upptäckten av den paceñska gastonomin

Mia Moberg, informationspraktikant i La Paz inlägg nummer 5.

Den bolivianska maten är lika varierande och rik som kulturlivet - vilket i sig fylls ut av 36 distinkta etniciteter som alla bär egna matvanor beroende på klimat, miljö, tradition och tillgänglighet. La Paz:s kök, är endast en pusselbit av många andra som tillsammans kan lägga den rättfärdiga bilden av Bolivias matkultur.

Personligen anser jag att upplevelsen av ett land till allra största del, efter de viktigare relationerna man hamnar i och hur man mår i respektive klimat, beror på hur gott man äter. Det låter kanske oakademiskt, bristande i omvärldsreflektion och introvert; men de tre måltiderna man har framför sig varje dag är något jag ständigt antingen - längtar till, drömmer om, planerar efter eller är i kast med att avnjuta. Inget däremellan. Jag har mat på hjärnan kan vi väl säga.

Maten på högplatån är på många sätt lik den där hemma med fokus på potatis, kött och bröd, vilka här äts som permanenta inslag vid alla måltider. Därefter minskar likheterna i de respektiva nationella nutida köken. Det andinska gastronomiska fokuset ligger ofta på själva lasset av föda, och mathögens ingredienser får gärna vara av det tyngre slaget. Högplatåns leriga och vindpinade marker begränsar odling till tåliga grödor såsom majs, potatis, rovor, havre och quinoa med lamor, gris och kor som betar däremellan.

Den typiska pacenska lunchen har, trots marknadernas grönsaksberg från de varmare delarna av landet, en tydlig påverkan från områdets traditionella standardrätter. För 10-15 bolivianos (ungefärligen detsamma i SEK) får du en jätteskål grönsakssoppa med potatis och ris eller havre i, i 8/10 fall kryddad på samma sätt som föregående dag – klar buljong och koriander. Vid huvudrättens inträde serveras man allt som oftast friterat eller stekt kött eller kyckling, ett berg vitt ris, potatis, torkad och sedan återkokt chuño (en potatisvariant) tillsammans med en hög vit, mindre söt, tjock och mjölig majs. Torrt? Ja. Den enda sås som erbjuds är en stark och kall tomat- och pepperonisås (llajhua), alternativt majonnäs och ketchup i portionsförpackningar.

Alla typer av kött hittas väl exponerat på marknaderna.

Denna vardagliga fettiga, host-torra och kolhydratstinna lunchen lockar tyvärr inte mina smaklökar särskilt mycket. Att den höga höjden därtill påverkar och dämpar luktsinnet och hur man uppfattar smaker begränsar aptiten. När dessutom matlagning i det egna köket både tar dubbelt så lång tid och resulterar i att pastan inte blir god då vattnet på denna höjdnivå redan kokar vid 78 grader - då är även dessa svårbesegrade motstånd till lyckliga smakminnen.

Men det är här det lyckliga i historien kommer - letar du dig ner lite bland det friterade, stekta och tryckkokta så kommer du att upptäcka en fantastisk värld. För den köttätande finns här nämligen allt från chicharron (drypande stekt griskött), tucumanas (friterade kryddade piroger där du mellan varje tugga kan välja att hälla på någon av minst fem olika såser), flera stingiga fläskköttsgrytor och trucha (en härlig laxfisk som kommer från Lago Titicaca). Växtliga upptäckter såsom oca (en sötpotatis), varianter av quinoa och havre, naturprodukter som superpulvret ”maca” (som man kan blanda i allt från soppa till smoothien, den fantastiska apin (varm röd majsdryck kryddad med kanel) eller den älskvärda queso criollo frito (som halloumi) har även poppat upp som stjärnor på himmelen. Är du raw-foodist? Paradiset har du då serverat i vagnarna parkerade vid varje gatuhörn, där du kan njuta av valfri färskpressad, exotisk, söt eller grönsaksbaserad och billig jos.

Josvagnar prunkande av frukt och grönsaker.

Ur min synvinkel - som den fettkära karnivor och grönsakssmoothie-älskare jag är - finns det knappt någon hejd för vad man kan låta smaklökarna fröjdas av i La Paz. Bara man accepterar ett matliv som under längre tid skulle ta kål på hjärtat, och samtidigt välkomnar det mer spännande alternativet att leta sig bort från de tusenfaldiga stekosande lunchhaken längs gatan för att smita in på den prunkande marknaden istället för att våga sig på vad den andinska högplatåns huvudstad har att trolla fram.

Text och bild: Mia Moberg